Sie sind hier:
  1. Startseite
  2. Georgien
  3. Küche

Georgische Küche

Georgisches Nationalgericht Chinkali
Nationalgericht "Chinkali" Fleischtaschen, Foto: Restaurant Pepela

Genauso scharf wie Gebirgsspitzen des Kaukasus ist auch die Küche in Georgien.

Vladim IV Popov, Ernährungsberater

Georgische Küche - frisch und leicht

Die georgische Küche besticht durch Frische und Intensität, sie ist unverfälscht, natürlich und gesund. Ihre Zutaten sind außergewöhnlich vielfältig und abwechslungsreich, begünstigt durch den Luxus, drei Viertel des Jahres Kräuter und frisches Gemüse ernten zu können.

Je wichtiger der Gast, desto traditioneller die Tafel. Die georgische Küche verfügt über eine Vielzahl eigener Gerichte, vor allem raffinierte Vorspeisen aus gekochtem Gemüse, Kräutern wie frischem Koriander und Pfefferminze, Walnuss und Knoblauch. Aber auch sehr speziell zubereitetes Fleisch von Rind, Lamm, Schwein und Zicklein, immer mit dem Akzent auf seinem natürlichen Eigengeschmack.

Ein Gourmetkoch soll in der georgischen Bergregion Tuschetien einmal gefragt worden sein, ob er erraten könne, mit welchen Kräutern sein Fleischgericht zubereitet worden ist. Darauf zählte er eine Reihe von Gewürzen auf. Die Schäfer lachten und meinten, "das wächst alles hier bei uns und unsere Schafe fressen das. Das Fleisch aber, was Sie soeben gegessen haben, ist nur mit Wasser und Salz gekocht!"

Die Geschmacksnote der einzelnen Gerichte entfalten sich besonders unter freiem Himmel. Zum vollkommenen Genuss aber gehört auf jeden Fall der traditionell leichte georgische Landwein.

Wein und Brot in Georgien

Der Wein hat eine besondere Bedeutung in Georgien und genauso wichtig ist das Brot an der georgischen Tafel. Auf dem Land noch immer meist selber gebacken in den typisch runden Lehmöfen ("Tone") oft auch aus eigenem Getreide, wird ihm hohe Wertschätzung entgegengebracht.

Abgesehen von der unendlichen Mühe, die seinem Entstehen zugrunde liegt, ist es nicht zuletzt der Bezug zum christlichen Abendmahl, der dem Brot seine große Bedeutung verleiht. Brot bildet das Grundelement der georgischen Esskultur. Wird ein Tisch gedeckt, liegt das Brot in der Mitte und die übrigen Speisen gruppieren sich kreisförmig darum herum.

 

Die Georgische Tafel

Der Anblick der Tafel aber brachte uns beinahe um. Sie war ungefähr vierzehn Fuß lang, und sie war beladen mit Gerichten, und ungefähr zwanzig Gäste waren da. Ich glaube, dies war die einzige Mahlzeit, die wir jemals erlebten, wo gebratenes Huhn als Vorspeise galt und wo jede Vorspeise ein halbes Huhn ausmachte. Und das Schreckliche an allem war, dass alles köstlich schmeckte. Die Düfte waren alle neu, und wir wollten alles versuchen. Und wir starben beinahe, weil wir uns überaßen.

John Steinbeck, Ein Gastmahl in der Kolchis, 1948

Die georgische Tafel, die so genannte "Supra" beeindruckt durch eine unglaubliche Palette verschiedener Gerichte. Zu einem familiären Anlass wie beispielsweise eine Hochzeit oder Beerdigung, werden üblicherweise 150-250 Gäste erwartet. Das Menü besteht aus etwa fünf Gängen mit mindestens sieben verschiedenen Vorspeisen, ganz zu schweigen von den Bergen an Brot und den immer randvollen Krügen mit Wein.

All das findet sich nach Möglichkeit gleichzeitig auf einer Vielzahl an Tellern und Schüsseln kunstvoll vor dem Gast ausgebreitet. Jeder Gast soll sich von den Speisen seiner Wahl bedienen können ohne dabei seinen Platz zu verlassen.

Alles ist in kleine Portionen aufgeteilt. Hier gilt die stille Regel: bei traurigen Ereignissen in ungerader, bei freudigem Anlass in gerader Anzahl. Zusätzliche Platten mit Obst, Kuchen und Torten stapeln sich im Laufe des Abends immer höher. Idealerweise ist der Tisch nach Beendigung des Mahles noch ebenso üppig gedeckt, wie zu Beginn.

Ein georgischer Haushalt ist jederzeit in der Lage auch eine größere Menge Gäste zu empfangen und zu bewirten. Fällt eine Gabel vom Tisch, lautet das Sprichwort: "Stumari modis - ein Gast ist im Kommen!"

Gastfreundschaft in Georgien

Zugehörigkeit. In Georgien fällt sie leicht. Der Gast im Haus: eine Ehre. Da wird nichts gehütet, versteckt. Keiner sagt: wir haben nichts, und was wir haben, behalten wir für uns. Der Tisch muss voll sein, die Gläser überlaufen. Bringt Licht und Wärme und Musik für den Gast!

Andrea Jeska, deutsche Journalistin, Eurasisches Magazin, 30. März 2003

Gastfreundschaft ist in Georgien eine Selbstverständlichkeit. Pasternak, Puschkin, Lermontov, Hamsun oder Laurens van der Post, wer immer Georgien bereiste, hat außergewöhnliche Begebenheiten davon zu berichten, wie er von Georgiern fürstlich bewirtet und umsorgt wurde.

Auf die Touristikmesse CMT Stuttgart kam jahrelang ein älterer Herr, der in Georgien als Kriegsgefangener gewesen war. Rührend sorgt er dafür, dass die Georgier am Stand ordentlich zu essen bekämen, in Erinnerung an die Großherzigkeit der georgischen Bevölkerung.

Zu Gast in Georgien

Der Gast genießt in Georgien höchsten Status, das dem Gast geschenkte Vertrauen ist uneingeschränkt. Das führte soweit, dass in den abgelegenen Bergregionen, wo die Blutrache noch lange Zeit ein Bestandteil ihres Rechtslebens war, das eigene Haus dem Feind Zuflucht und Unantastbarkeit gewährte.

Bis heute ist es auf dem Land üblich, dass man Reisenden Mahlzeit und Unterkunft anbietet. Der Begriff "Tourist" ist den Georgiern noch immer fremd; Sie kommen als Reisender und somit als Gast, und der Gast kommt von Gott.