Käse aus Georgien
Georgien ist die Heimat des Käse.
Ana Mikadze-Chikvaidze, Käseforscherin
Die Tradition der Käseherstellung in Georgien gehört zu den ältesten der Welt. Jede Region hat ihren eigenen Käse mit einem einzigartigen Geschmack und eigener Textur.
In den Jahren der sowjetischen Planwirtschaft wurde die Käseproduktion in Georgien auf nur vier Käsesorten reduziert und die aufwändigen handwerklichen Käseherstellungen unterdrückt, wodurch das Wissen fast verloren gegangen ist.
Die Ethnologin Ana Mikadze-Chikvaidze vertritt die These, dass in Georgien bereits vor 8.000 Jahren Käse produziert worden ist, nach einem Verfahren, wie es noch heute praktiziert wird. Damit wären die Georgier das älteste Käse produzierende Volk.
Nirgendwo wird soviel Käse gegessen wie in Georgien. Die Georgier essen Käse zu jeder Mahlzeit: zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.
Ana Mikadze-Chikvaidze
Offizell sind inzwischen 14 Käsesorten in Georgien registriert, inoffiziell sind es 60 Sorten und mehr. Die bekanntesten georgischen Käsesorten sind:
- Imeruli - Westgeorgien
- Sulguni - Samegrelo und Swanetien (Nordwestlicher Kaukasus)
- Guda - Tuschetien (Bergregion im östlichen Kaukasus)
- Tenili - Messchetien (Hochland in Südgeorgien)
- Tschetschili - Messchetien (Hochland in Südgeorgien)
Die georgischen Käsesorten
Die bekanntesten Käsesorten aus Georgien
Imeruli - der Klassiker
Mild und säuerlich
Imeruli Käse ist der bekannteste Käse in Georgien und stammt aus der westgeorgischen Region Imeretien.
Imeruli Käse ist ein unverzichtbarer Bestandteil auf jeder traditionellen georgischen Tafel (Supra). Es ist ein nicht erhitzter Käse aus Kuhmilch. Um ihn haltbar zu machen, wird er in Salzlake gelegt, wodurch er mit zunehmendem Alter entsprechend salziger wird.
Frisch und ungesalzen ist er halbweich und zäh (ein wenig quietschend). Wenn er reift, entwickelt er eine leicht körnige Textur und einen säuerlichen Geschmack.
Im großen Stil produzierter imeretischer Käse ist auch unter dem Namen "Karkhnuli" ("Fabrik" Käse) bekannt. Dieser ist jedoch meist von minderwertiger Qualität und wird eher zum Backen und Kochen verwendet.
Rezepte mit Imureli Käse sind in Georgien weit verbreitet. Das berühmte mit Käse gefüllte Brot namens Chatschapuri wird hauptsächlich mit Imeruli Käse zubereitet. Die vegetarische Version der Chinkali - ein weiteres bekanntes Gericht - wird ebenfalls mit einer Mischung aus Quark und Imeruli Käse zubereitet.
Sulguni - der Sanfte
Mild und von glatter Struktur
Sulguni Käse - ein weiterer bekannter Käse in Georgien - ist ein glatter sahniger Käse aus Kuh- oder Büffelmilch.
Ursprünglich aus der Region Samegrelo im Westen Georgiens, hat Sulguni einen mäßig salzigen Geschmack und eine elastische Konsistenz.
Es ähnelt etwas dem Mozzarella, erfordert jedoch andere Lagerungstechniken. Seine charakteristische geschichtete Struktur erhält er durch Rühren und Kneten.
Sulguni wird immer aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt, indem frischer, salzfreier Käse in heißem Wasser oder Milch verarbeitet wird. Frischer Sulguni ist salzarm und zergeht auf der Zunge.
Eine Variante ist Geräucherter Sulguni, er ist leicht zu erkennen an seiner braune Farbe und hat einen rauchigen Duft und intensiv salzigen Geschmack.
Sulguni ist ein beliebter Tischkäse, ideal zu Gerichten aus Maismehl - einer hellen westgeorgischen Maissorte - Mtschadi, so heißen die traditionell zubereiteten Maisbratlinge oder in megrelischen Gerichten wie Elardschi oder Rhomi - einem mit Maismehl zubereiteten Brei - geschmolzen werden.
Das megrelische Chachapuri Rezept verwendet Sulguni Käse sowohl als Füllung im Inneren als auch als Belag.
Guda - der Kräftige
Scharf-würzig und von brüchiger Struktur
I have obsessed over this cheese for years, it has become a kind of holy grail for me, representing the historical roots of milk preservation as an outgrowth of mobile pastoralism.
Trevor Warmedahl "The Milk Trekker", August 2022
Tuschuri Guda ist ein gelblich-grauer poröser Schafskäse mit einem scharf-würzigen Aroma.
Hergestellt in der abgelegenen Bergregion Tuschetien, trägt der Guda seinen Namen von dem Schafsledersack, in dem der Rohmilchkäse traditionell reift. Die Haut wird umgedreht, so dass die Wolle direkt mit dem reifenden Käse in Kontakt steht.
Archäologische Beweise deuten darauf hin, dass diese Methode der Käseproduktion bereits vor 6.000 Jahren in Georgien existierte.
Sein spezielles reichhaltiges Aroma erhält der Tuschuri Guda von der besonderen Schafsrasse - den Tuscheti Schafen - die seit fast 1.000 Jahren kontinuierlich auf den saftigen Bergwiesen im östlichen Großen Kaukasus gezüchtet und beweidet werden.
Der Milchforscher Trevor Warmedahl bezeichnet den Tuschuri Guda als seinen "heiligen Gral", da er wie kein anderer die historischen Wurzeln der Milcherhaltung als Ergebnis der nomadischen Viehzucht repräsentiert.
Dieser Tuscheti Käse ist Milcherhaltung in ihrer Essenz. Er steht im Gegensatz zu Lebensmitteln als Produkt eines globalisierten Lebensmittelsystems, das behauptet, gutes Essen komme durch Desinfektionsmittel, Edelstahl und Menschen in Haarnetzen und Latexhandschuhen. Er steht im Gegensatz zu einer Fixierung auf Sterilität und industrielle Methoden der autoritären Kontrolle über die Mikroben in Lebensmitteln.
Dieser Käse ist ein Protest gegen eine Welt, die sich selbst krank gemacht und geschwächt hat, indem sie versucht hat, die mikrobielle Vielfalt aus unseren Körpern zu entfernen. In einer Welt von Lebensmitteln, denen das Leben ausgetrieben wurde, die niemals von menschlichen Händen berührt wurden, finde ich den Tushuri Guda eine erfrischende Erinnerung an andere Herangehensweisen im Umgang mit Mikroben.
Trevor Warmedahl "The Milk Trekker", August 2022
Tenili - der Heilige
Zu Fäden gezogen und in Sahne getränkt
Die weichen Stränge des Käses und die flauschige Struktur der Sahne bilden ein ideales Tandem.
Geokulinarium
Tenili ist ein zu langen Fäden gezogener Käse aus Kuh- oder Schafsmilch der Region Messchetien.
Es handelt sich um einen durch Wärme verarbeiteten Käse, der in einem aufwendigen Arbeitsprozess in lange, dünne Fäden gezogen wird.
Die Käsefäden werden dann mit Sahne vermischt in Tontöpfen kühl gestellt, wo sie bis zu einem Jahr weiter reifen.
Die historische Region Messchetien (heute Samzche-Dschawachetien) ist bekannt für ihre unterirdischen Erdhäuser, deren Räumlichkeiten die ideale Temperatur zur Lagerung von Tenili Käse haben.
Tenili Käse wird auch heiliger Käse genannt und nur zu besonderen Anlässen wie Neujahr, Hochzeit oder dem Besuch eines geehrten Gastes serviert.
Tschetschili - der Zöpfchenkäse
Geflochtene Schnüre
Tschetschili Käse ist ein im Hochland des Kleinen Kaukasus beheimateter, fettarmer Käse aus Kuhmilch, der zu dicken Zöpfen geflochten wird. Aufgrund seiner trockenen Struktur lässt er sich lange aufbewahren. Er eignet er sich als Fingerfood und ist ein beliebter Snack zu Bier und Tschatscha (Georgischer Traubenschnaps).
Käse in der georgischen Küche
Chatschapuri - das georgische Nationalgericht
Chatschapuri ist das wohl bekannteste und vor allem bei ausländischen Gästen beliebteste georgische Gericht.
Chatschapuri ist georgisches Junk-food. Schnell zwischendurch auf der Hand zu essen, auch beim Kaffeeklatsch als Vorspeise zum Kuchen. Chatschpuri ist salzig, aber süß für die Seele. An Chatschapuri kann man verzweifeln, weil die Seele nach dem Zeug giert, auch wenn der Körper schon längst befriedigt ist. Das Verspeisen selbst wird zum Ganzkörperakt, weil der sich ziehende Käse mit Händen und Zunge eingefangen und gebändigt werden muss.
Andrea Jeska, Eurasisches Magazin. 2006
Chatschapuri ist ein sehr feiner Hefeteigfladen - geformt wie ein dicker runder Pfannkuchen - gefüllt mit georgischem Imeruli Käse.
Wortwörtlich übersetzt bedeutet Chatscha-Puri "Quark-Brot", da die die Füllung traditionell aus Quark oder einer Mischung aus Quark und Käse besteht. Jede Familie hat ihr eigenes Spezialrezept, jede Region eine eigene Zubereitungsweise.
Mehr über die unterschiedlichen Chatschapuri Varianten in Georgien
Ist Georgien die Heimat des Käse?
Die Forscherin Ana Mikadze-Chikvaidze ist überzeugt, dass Georgien die "Wiege des Käses" ist. Sie stützt sich dabei auf archäologische Funden, die darauf hindeuten, dass vor Tausenden von Jahren die Georgier möglicherweise zu den ersten Menschen gehörten, die die Kunst der Käseherstellung beherrschten.
Das Wissen über diese Geschichte oder die einzigartigen Käsesorten des Landes ging fast verloren in den 70 Jahren sowjetischer Planwirtschaft, die festlegte, welche Käsesorten für den allgemeinen Verzehr hergestellt werden konnten, und die handwerkliche Käseherstellung systematisch unterdrückte.
Im Rahmen des sowjetischen Systems zwischen 1921 und 1991 war es das erste Ziel der Wirtschaftsplaner, große Mengen Käse mit geringem Zeitaufwand zu produzieren, um die Bevölkerung der UdSSR zu ernähren. Aufwändige Sorten, die mehrere Reifeprozesse durchlaufen, passten nicht in dieses Konzept, so wurde die Produktion auf wenige Arten beschränkt: Imeruli, Sulguni, Karkhnuli (wörtlich "Fabrikkäse") und Guda.
Die Herstellung von traditionellen handwerklichen Käsesorten war zwar nicht verboten, aber nicht für den Verkauf zulässig und fand daher nur im Verborgenen statt. Heute ist daher vielen Georgiern die Existenz dieser lokalern Käsesorten weitgehend unbekannt.
Ana Mikadze-Chikvaidze durchforstete alte Bücher und besuchte die abgelegenen Bergdörfer wie Andriazminda und Tschobareti, in denen die traditionelle Käseherstellung noch gepflegt wurde. Sie führte Gespräche mit älteren Bewohnern, um die alten Herstellungstechniken und Sorten wiederzubeleben.
Käse- und Kulinarikfestival in Gurdschaani
Im Oktober 2019 fand in der Kleinstadt Gurdschaani der Weinprovinz Kachetien das "Gurdschaani Käse- und Kulinarikfestival" statt. Das Festival präsentierte über 50 Sorten sowohl traditioneller als auch alter georgischer Käsesorten, außerdem europäische Qualitätskäse, die in Georgien produziert werden.
Ziel ware es, lokalen Bauern die Möglichkeit zu geben, ihre Produkte einem breiten georgischen Publikum vorzustellen und die Aufmerksamkeit auf die Vielfalt georgischer Käsesorten zu lenken.
Georgische Käsehersteller auf einer Reise besuchen
Auf verschiedenen Georgien Reisen besuchen wir lokale Käsereien. Hier kann man lokale Käsesorten an ihrem Herkunftsort genießen und erhält nebenbei noch einen tiefen Einblick in die georgische Traditionen.
NEU im Programm:
Reise mit Öko-Landbauexperten: Agrar-Kulturreise Georgien 10 Tage | Urweizen und Amphorenwein
